Glúten, herói ou vilão - 20 de janeiro 2012

“Não há necessidade de banir o glúten da dieta, a diminuição da sua ingestão já proporciona benefícios visíveis a sua saúde.”

Mas, afinal, o que é o glúten? Trata-se de uma substância composta por dois grupos de proteínas contidas nos grãos de trigo, centeio, cevada, malte e aveia (esta em menor quantidade). Esses dois grupos se complementam, pois se por um lado as gliadinas são responsáveis pela extensibilidade da massa, as gluteninas respondem pela elasticidade das mesmas. É por causa disso que através dos séculos os grãos contendo glúten foram utilizados de modo tão intenso na fabricação de pães e alimentos como macarrão, bolos, tortas e biscoitos entre outros. Na sua forma “selvagem” são originários dos vales dos rios Tigre e Eufrates, ao contrário dos encontrados nos dias de hoje, versões híbridas domesticadas.

O glúten hoje está na berlinda e é responsabilizado por vários transtornos alimentares geradores de uma série de problemas aos seres humanos. O principal deles é a doença celíaca, um distúrbio de origem genética, causado pela ausência de uma enzima (substância responsável pela “digestão” das proteínas), a transglutaminase. A presença dela é necessária na metabolização e absorção correta do glúten pelo organismo; as consequências disso são o aumento do volume do abdome pela produção excessiva de gases, flatulência, náuseas e vômitos, diarreia, dores abdominais. Por causa desse comprometimento intestinal sobrevém a má absorção dos nutrientes com o consequente emagrecimento, além da diminuição das taxas de vitaminas e sais minerais. Nesses casos a proibição da ingestão de alimentos que contém glúten é mandatória.

Aliás, foi por isso que em 1992 entrou em vigor a lei nº 8543 tornando obrigatória a inclusão, pela indústria de alimentos, da frase ”contem glúten” na embalagem de todos os produtos à base de trigo, cevada, aveia, centeio e malte.

Há também os casos de intolerância ao glúten num processo alérgico típico. As dietas que contém essa substância em grandes quantidades causam uma saturação das vilosidades do intestino o que impede a correta absorção do bolo alimentar. O glúten desses alimentos é reconhecido como uma proteína estranha, o que gera as reações antígeno anticorpos, típicas das pessoas alérgicas. Em função disso, além dos sintomas da doença celíaca aparecem refluxo gástrico com queimação retroesofágica, dores articulares, ulcerações na mucosa bucal, dores ósseas, câimbras, osteoporose (pela absorção deficiente de cálcio) e outras.

Com relação à obesidade não existe base científica para correlacioná-la com a alta ingestão do glúten. No entanto, podemos afirmar que ao se evitar o consumo de alimentos ricos em carboidratos (açucares) no qual os grãos citados se incluem haverá, em contrapartida, uma perda de peso. Assim, nem muito nem tampouco, pois o meio termo ainda é a melhor solução.

Dietas totalmente isentas de glúten, nos não celíacos, estaria indicada apenas num processo de dessensibilização com duração de três meses no máximo. Após esse prazo os alimentos que contém glúten deveriam ser ingeridos com moderação como, por exemplo, massas uma vez por semana, um pão francês por dia no café da manhã substituindo o pãozinho do lanche por uma barra de cereais de preferência de quinoa ou, então por frutas. Podemos utilizar ainda biscoitos de polvilho, tapioca, macarrão de arroz e mesmo o aipim e a batata doce. Lembre-se, porém que o consumo em excesso de mandioca pode levar ao hipotireoidismo. Aqueles que não têm nenhum problema digestivo deveriam também diminuir a ingestão de glúten, num processo tipicamente preventivo.

Para finalizar é bom ter em mente, também, que os produtos que não contém glúten são duros como a pedra portuguesa, portanto bons dentes e uma boa faca são utensílios mais do que desejáveis. Sem falar no preço, bem salgado nas melhores lojas do ramo. E um último questionamento: será que a “domesticação” desses grãos conforme mencionado acima tem alguma importância nessa questão?