Conheça os segredos revelados por quem entende da pura arte de produção de um café com alta qualidade e fino sabor
Com o friozinho típico desta época do ano na região, nada melhor que um café bem quentinho e saboroso. Mas só se for de boa qualidade. Não há nada pior que aquele amargo na boca muitas vezes deixado pelo café preparado com grãos mal selecionados ou de baixa qualidade. “Para garantir a satisfação dos paladares mais apurados, o bom café tem que ter sabor de impacto que satisfaz assim que é consumido e não deixa quem o bebeu com vontade imediata de chupar uma bala, comer algo doce ou beber água. Se isso acontecer, é porque o café tem sabor residual e amargo e não foi preparado com grãos selecionados”, garante o classificador e provador de café, João Henrique Segges, 79 anos.
Ele atuou por mais de quatro décadas no Instituto Brasileiro do Café (IBC). Especializado em classificação de café, ele já tem, inclusive, um livro publicado pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ), Focalizando o café e a qualidade, com dicas de como selecionar grãos, técnicas de torrefação e muitas curiosidades sobre o plantio, cultivo e os variados sabores do café. Segges, na verdade, pode ser definido como um verdadeiro ‘apaixonado por café’, e não para de se dedicar a pesquisas sobre a bebida tão popular no Brasil. Tanto é que, mesmo aposentado, ainda dá consultorias para o IBC e dedica-se há três anos a uma torrefação artesanal de café no bairro do Cônego, o Café Gourmet (Rua Manoel José da Cunha, 51, em frente ao mercado Frothé).
Em sua empresa, Segges acompanha pessoalmente a torrefação exclusiva do café servido na rede de cafeterias Grão Café, em Nova Friburgo e Rio de Janeiro, com a marca Bendito Grão. Na torrefação também é comercializado o café Gourmet, apenas para clientes que buscam o puro sabor do bom café. Segges não vende seu produto para atacadistas e revendedores, valorizando a proposta de oferecer aos seus clientes um produto verdadeiramente diferenciado no sabor e também no preço. Um quilo não sai por menos de R$ 20.
Processo de industrialização mescla técnica, profissionalismo e carinho
Os grãos de qualidade que se transformam na marca Gourmet e chegam ao Grão Café vem de lavouras de Machado, no interior mineiro, e de Varre-Sai, no Noroeste fluminense. Ao chegarem na torrefação, os grãos são classificados, detalhadamente separados e peneirados pelo classificador e degustador Melquisedec Souza Silva, que em seguida os torra por até meia hora a uma temperatura média de 200 graus. Após esse processo, os grãos repousam 24 horas num compartimento onde são resfriados e tem os resíduos de gases eliminados.
Depois de moído, o café é embalado com uma válvula importada da Itália, garantindo o aroma e sabor por até um ano. O processo de industrialização é acompanhado por Segges, que se preocupa também com a qualidade do ambiente. Todas as partículas da torragem dos grãos são canalizadas num equipamento que queima ainda toda a fumaça gerada, lançando na atmosfera apenas o vapor. Alguns grãos excedentes viram artifícios para os mais variados artesanatos em exposição permanente na cafeteria Gourmet.
Uma vida dedicada ao café
João Henrique Segges é natural de Niterói e também professor de contabilidade. Foi por causa do magistério que ele, ainda bem jovem, mudou-se para São Paulo e lá interessou-se por um curso de degustação de café no Senac. Daí foi um pulo para opção por aprimorar-se no estudo do café, ingressando logo no IBC paulista. Posteriormente foi transferido para o IBC no Rio e depois de aposentar-se decidiu acompanhar o filho na mudança para Nova Friburgo, há 15 anos.
Mas sua ligação com a café não se desfez e Segges foi logo assediado por uma torrefação de Bom Jardim que queria melhorar a qualidade do seu café. Segges então reestruturou a empresa e ajudou a Emater a montar um laboratório de degustação de café no município vizinho, dando início ao processo de melhoria da qualidade do café produzido no Centro-Norte do estado. Segges está sempre disposto a dar dicas sobre como obter um bom café.
Contato pelo tel.: 22-2521 9407 ou pelo e-mail jhsegges@gmail.com.
Deixe o seu comentário