O poder de transformar cada gole em uma nova experiência

Vinhos combinam bem com o tempo frio e podem ser harmonizados com caldos e sopas
sábado, 28 de julho de 2018
por Paula Valviesse (paula@avozdaserra.com.br)
Os sommeliers Lucas Raphael e Eduardo Canto, da Château Vinhos
Os sommeliers Lucas Raphael e Eduardo Canto, da Château Vinhos

O vinho combina com quase todas as ocasiões, mas é cultural do Brasil que o tempo frio estimule ainda mais o consumo da bebida. Em Nova Friburgo, por exemplo, segundo a equipe da Château Vinhos, a procura maior é registrada no inverno, apesar de já ser possível notar um aumento considerável do interesse por espumantes, brancos e rosés nos dias mais quentes.

O consumo de vinho sofre a influência das estações?

O tempo frio torna mais comum ao brasileiro voltar a atenção para a bebida. O consumo de vinho no Brasil, de forma geral, sempre sofreu grande influência das estações do ano. Hoje vemos os vinhos brancos, rosés e espumantes ganhando espaço no paladar brasileiro como ótimas opções para os meses mais quentes mas, apesar disso, o inverno ainda é a principal época do ano se tratando de consumo.

E como é orientado o consumo nos dias mais frios?

Pensando nesse casamento de vinho com o frio, os tintos certamente aparecem como a melhor opção, principalmente os de maior corpo e teor alcoólico. O corpo do vinho provocará uma sensação de preenchimento na boca e o álcool irá proporcionar uma sensação de calor no paladar e, posteriormente, no corpo, por conta da dilatação dos vasos sanguíneos.

Como é o consumo de vinho em Nova Friburgo?

Hoje, a época do ano de maior consumo por aqui é o inverno, mas já conseguimos notar um aumento considerável da procura por espumantes, brancos e rosés nos dias mais quentes, mediante a sugestão de consumo. Com um contexto muito favorável, que além da temperatura, inclui uma culinária rica, a cidade tem muito potencial na inclusão do vinho no dia a dia de seus habitantes. E é olhando isso, que sempre pensamos em como podemos ampliar a cultura de vinho por aqui. Muito além da venda dos produtos, buscamos oferecer um atendimento especializado, com dicas de harmonização, de serviço, de estilos de vinhos e boas opções em diferentes faixas de preço, tudo para enriquecer a experiência de  nossos clientes. O desejo é de descomplicar a degustação do vinho.

Como é o paladar do friburguense?

Observamos que o paladar do friburguense segue a tendência das regiões mais frias do Brasil, com um maior consumo de vinhos tintos ao longo do ano, em destaque os chilenos e portugueses, priorizando o consumo de espumantes na época do verão, principalmente os nacionais.

A temperatura do vinho influencia no sabor?

Podemos dizer que o vinho é um organismo vivo, que requer alguns cuidados e atenções para ser mais bem aproveitado e degustado. Local de armazenagem, a harmonização que será feita, o estilo do vinho, a escolha das taças, tempo de amadurecimento e, principalmente, a temperatura. O vinho tem um diferencial de ser uma bebida que pode acompanhar toda uma refeição de maneira harmoniosa e satisfatória. Na parte inicial, acompanhando as entradas, que são geralmente mais leves, temos a opção dos espumantes, que devem ser servidos mais gelados entre 4ºC e 10ºC; acompanhando pratos como saladas e carnes brancas, podemos optar por vinhos branco e rosés, que devem ser servidos entre 6ºC e 12ºC; e para os pratos à base de carne vermelha ou mais condimentados temos a opção do vinho tinto, que deve ser servido entre 14°C e 18°C, dependendo do corpo do vinho; os vinhos doces serão utilizados na harmonização com as sobremesas, variando de estilo de acordo com o paladar.

Alguns exemplares:

A Casa Valduga é uma das mais prestigiadas vinícolas brasileiras, fundada por imigrantes Italianos que chegaram ao Brasil ainda no século 19. A empresa tem como uma de suas valências a busca pela perfeição e levar o vinho nacional a patamares internacionais. Por esses motivos a equipe da Château Vinhos recomenda esses três rótulos. Além disso, como não é exagero quando ouvimos que o vinho casa perfeitamente com a comida, tivemos a “árdua” tarefa em harmonizar estes vinhos para trazer uma dica.

Vinho Origem Cabernet Sauvignon (750 ml)  

Este vinho quebra o paradigma de que para se beber um bom vinho é preciso investir uma grande quantia. É elaborado com a casta de preferência nacional a Cabernet Sauvignon, sua proposta é o destaque da jovialidade, com taninos macios e aromas intensos de frutas vermelhas frescas, como framboesas e morangos. Para petiscar sugerimos bruschettas a base de cogumelos shimeji e shiitake com queijo emmental. Como prato principal experimente cortes magros de carne vermelha com molho a base de cogumelos, que dará ao conjunto uma ótima experiência.

Vinho Casa Valduga Leopoldina  (750 ml)

O nome da uva Merlot advém do pássaro-preto melro por sua tonalidade escura e por atrair o animal durante a vindima, sua origem é do Oriente Médio, mas a casta rapidamente conquistou a Europa e muitos países do novo mundo. No Brasil não foi diferente, a Merlot em solo nacional produz vinhos macios, equilibrados e com muita personalidade. O Vinho Leopoldina estagia durante 8 meses em barricas de carvalho francês, fator que o deixa ainda mais suculento e elegante, seus aromas são de frutas amadurecidas, um pouco de especiarias e café. Deguste com queijo holandês Proosdij (Vincent van Gogh), como prato principal vale a experiência com massas a base de molhos condimentados.  

Vinho Casa Valduga Villa Lobos Cabernet Sauvignon (750 ml)

Em homenagem ao grande compositor brasileiro Heitor Villa Lobos a Casa Valduga dedicou uma seleção  rigorosa de suas melhores uvas de Cabernet Sauvignon para compor este belo vinho. Sem dúvidas a seleção foi assertiva, pois simboliza em grau a obra de Villa-Lobos. Assim como as Bachianas brasileiras, este vinho carrega grande personalidade e, ao mesmo tempo é muito elegante, na composição do autor  há a diversidade de instrumentos e sons, neste tinto a de aromas e sabores se destacam, sem dúvida duas grandes obras. Experiente com assado de cordeiro acompanhado de legumes e ervas ao som de Villa-Lobos.

Professor da Associação Brasileira de Sommeliers do Rio e consultor de vinhos ensina a harmonizar vinho com sopas

Dois produtos muito consumidos no inverno e que também podem ser combinados entre si. A harmonização de vinhos e sopas não é simples, mas é perfeitamente possível e o resultado chega a ser surpreendente. O desafio principal é o calor do prato, geralmente servido em alta temperatura, além disso existe a questão da textura, uma vez que as sopas são um alimento mais líquido.

Mas de tanto ser perguntado pelos alunos sobre essa mistura, o professor da Associação Brasileira de Sommeliers do Rio de Janeiro (ABS-Rio) e consultor de vinhos, Célio Alzer, decidiu promover degustações sobre o tema. E já são dez anos promovendo essa harmonização, no evento “Vai que é sopa”, com combinações de vinhos de todos os tipos com sopas quentes e frias.

AVS: Quando começou a fazer a degustação?

Alzer: Comecei há uns dez anos, mas não organizo todo ano, porque faço outras degustações. A ideia surgiu a partir de perguntas de alunos, querendo saber se sopa combinava com vinho. Assim, resolvi aceitar o desafio. Este ano será a quarta ou quinta edição.

É possível combinar sopa qualquer tipo de sopa com vinho?

Sim, é perfeitamente possível, desde que a sopa não seja servida "pelando". Além disso, há várias sopas frias, como vichyssoise, sopa de pera com queijo Brie, etc, que são mais simples de combinar. E entre os chamados caldos, ainda existe o creme, que não tem pedaços de carne, legumes ou qualquer outra coisa.

Existe um tipo específico de vinho, que combine teor alcoólico, sabores e intensidade que possam ser tomados com a maioria dos pratos?

Não exatamente, porque cada prato tem seus ingredientes, seu tempo de cocção e outros detalhes. Mas há alguns vinhos meio "coringas". Dentre os tintos, citaria o Pinot Noir; nos brancos, o Chardonnay. Outro vinho-coringa muito interessante - especialmente para coquetéis, canapés e pratos ligeiros - é o espumante (tipo brut, naturalmente).

 

Exemplos de harmonização:

Para quem deseja temperar esse tempinho com uma sopa e um vinho, deixamos alguns exemplos passados pelo professor:

Caldo verde: Vinho Verde tinto (harmonização clássica em Portugal); tinto frutado do

Alentejo; Chardonnay barricado, branco da Bairrada;

Canja de galinha: Tinto do Douro ou do Alentejo, Merlot ou Cabernet brasileiro, Côtes du

Rhône, Chianti;

Sopa de cebola: Aligoté, Chasselas, branco da Alsácia (Gewürztraminer, Pinot Blanc, Sylvaner), Sancerre ou outro Sauvignon Blanc, Friulano, Jerez Fino, Cru de Beaujolais (Morgon, Fleurie), Bordeaux tinto;

Creme de ervilha: Tinto leve ou de médio corpo (Dolcetto, Valpolicella, Côtes du Rhône, Beaujolais, a maioria dos brasileiros), Sauvignon Blanc barricado, Chardonnay levemente barricado;

Creme de legumes: Gavi, Pinot Grigio, Soave, Orvieto, Frascati, Est! Est!! Est!!!, Chablis, Chardonnay sem madeira, Chenin Blanc, Pinot Blanc, Salice Salentino Rosato;

Sopa de grão de bico: Côtes du Rhône, Sangiovese, Barbera d’Asti, Refosco dal Peduncolo Rosso, Chianti Classico;

Sopa de legumes: Sangiovese, Bonarda, Barbera d’Asti, Chianti, Montepulciano d’Abruzzo, Pinotage, Soave, Trebbiano d’Abruzzo, Côtes du Rhône branco.

TAGS: inverno | Gastronomia