O pão pelo mundo e tradições judaicas

Achatados, duros e secos

Os primeiros pães eram feitos de farinha misturada ao fruto de uma árvore chamada carvalho. Eram achatados, duros e secos. Também não podiam ser comidos logo depois de prontos porque eram amargos. Era preciso lavá-los várias vezes em água fervente, antes de fazer broas que eram expostas ao sol para secar. Eram assadas sobre pedras quentes ou debaixo de cinzas.

Os egípcios foram os primeiros a usar fornos de barro para assar pães, por volta do ano 7.000 a.C. Atribui-se também a eles a descoberta do fermento, responsável por deixar a massa leve e macia como a conhecemos hoje. As evidências mais antigas de pão fermentado foram encontradas no Egito Antigo e datam de 3 mil a.C. Mas nem todo mundo concorda com essa teoria e alguns historiadores acreditam ser possível que o fermento tenha origem pré-histórica.

A desconfiança vem do fato de que as leveduras, fungos responsáveis pela fermentação, estão em todos os lugares, incluindo a superfície de grãos de cereais. Bastaria alguém esquecer de colocar a massa de pão úmida para secar, alguns dias, para ela fermentar naturalmente. 

Polêmicas à parte, o que se sabe é que, com o passar do tempo, as pessoas perceberam que podiam acelerar o processo de fermentação guardando um pedaço da massa de pão do dia anterior para misturá-lo à massa do dia seguinte. Assim, acrescentavam mais levedura à massa.

Da Europa para o Brasil

Com as trocas comerciais entre egípcios e gregos, o pão chegou à Europa em 250 a.C. Não demorou para se tornar também o principal alimento da Roma Antiga, preparado em padarias públicas. Com a expansão do Império Romano, o hábito de comer pão se espalhou pela Europa. No início da Idade Média (cerca de 470 d.C.), as padarias acabaram e a produção de pão voltou a ser caseira. O retrocesso foi tanto, que as pessoas voltaram a comer pão sem fermento. Só a partir do século 12 melhorou na França, e no século 17 o país se destacou como centro mundial de fabricação de pães, desenvolvendo técnicas de panificação.

No Brasil, o consumo de pão só se popularizou depois do século 19. Até então, o brasileiro consumia, em grandes quantidades, a farinha de mandioca e o biju, apesar de já conhecer o pão de trigo desde a chegada dos portugueses. 

Com a vinda dos italianos, no início do século 20, a atividade de panificação se expandiu e o produto passou a ser essencial na mesa do brasileiro.

Halá  - o pão judaico 

O pão ganha um simbolismo muito especial até mais do que qualquer outro alimento na história do ser humano. O Halá é o mais tradicional pão judaico. Durante o seu preparo, antes da massa ser levada ao forno é retirado um pedaço que é queimado e que não se come. Neste momento quem está preparando faz uma prece para abençoar todos que comerão desse pão. 

Halá é o pão preparado para o Shabat (sábado) e para todas as festividades como casamentos, batizados, Bar Mitzvas (festa de 13 anos dos meninos) e demais celebrações, exceto na Páscoa quando o Halá é substituído pelo pão ázimo – matza. Para lembrar a saída da escravidão no Egito, quando os judeus, então escravos, em fuga não tiveram tempo de fermentar o pão. Trata-se de um pão que faz parte das ocasiões em que as famílias judaicas se reúnem fortalecendo os laços e a continuidade da tradição familiar. Em Rosh Hashana a chalá é redonda ou na forma de espiral simbolizando vida longa e continuidade.

Já o pão ázimo, o matzá, é usado na Páscoa. É um tipo de pão sem fermento feito somente com farinha de trigo e água. Pode ser usado também cereais como aveia, cevada e centeio. Sua origem remonta à época da saída dos judeus do Egito quando Moisés libertou seu povo. É usado na época da Páscoa Judaica que lembra essa passagem na Bíblia. 

Sua preparação não pode passar de 18 minutos para que a massa não fermente antes de ser assada. A matzá é consumida nessa mesma época por todos os judeus ao redor do mundo com o mesmo simbolismo. Por causa da proibição do uso de pão durante o Pessach para preparação de comida, usa-se a farinha do pão ázimo, que é simplesmente o pão ázimo moído. 

É importante notar que, para o Pessach, Páscoa em hebraico, a própria farinha deve ser feita de modo a se manter pura e uma das formas é usar moinhos especialmente preparados e interromper a produção a cada 18 minutos para eliminar (com fogo) qualquer umidade. Além disso, na matzá de Pessach são permitidos apenas farinha e água, enquanto em outras épocas podem ser colocados ovos ou outros ingredientes.