Muitos têm verdadeira paixão por eles. Outros fazem caretas e nem se aventuram em degustá-los. Mas o que importa é que são excelentes para saúde e podem ser preparados de várias formas! Eu, por exemplo, gostaria de comê-los mais vezes, mas, infelizmente, cogumelos não fazem muito sucesso em minha casa. E eles acabam esquecidos. Quer dizer, em parte. Porque, como sou professor de culinária, ensino a meus alunos receitas deliciosas com cogumelos. Eles podem substituir as carnes, pois são superprotéicos. E ainda servir como molhos de massas, peixes, frangos. São bem vindos em saladas e até mesmo servidos sozinhos, como entradas... Por isso, amigos leitores, se preparem. Só temos a ganhar, e muito!
GLOSSÁRIO
COGUMELOS – Fungo comestível, usado como guarnição em pratos finos. Gregos e romanos estão entre os primeiros que cultivaram e os utilizaram em sua culinária. Seu nome, aliás, vem do grego cucumellu, diminutivo de cucuma, que quer dizer "vaso de cozinha”. Existem quase duas mil variedades conhecidas, crescendo em estado selvagem nos campos e florestas do mundo todo ou sendo cultivados para comercialização. Por haver muitos tipos venenosos, é extremamente importante um conhecimento profundo ao colher, ou saber se sua procedência é garantida. As espécies mais conhecidas são a francesa champignon de Paris, os funghi secchi italianos, o shiitake japonês. De maneira geral, os cogumelos podem ser consumidos crus, temperados com suco de limão e sal, ou aferventados em água, sal e vinagre e passados na manteiga, azeite de oliva ou creme, servido com torradas quentes ou pão. Os maiores podem ser grelhados ou até recheados. Secos, têm seu sabor acentuado e devem ser bem lavados antes de utilizados, para que sejam eliminados os resíduos de terra. Depois de bem limpos, devem ficar de molho por algum tempo para rehidratar. Da mesma forma, os frescos também devem ser banhados em água fria corrente, mas não podem ficar de molho, pois absorveriam água em excesso. Todos os tipos são ricos e sais minerais e vitaminas e dão sabor especial a sopas e ensopados.
RECEITAS
COGUMELO FRESCO AO VINHO
Ingredientes:
1 colher de sopa de azeite; 600g de cogumelos frescos; 1 colher de chá de ervas finas secas; 4 colheres de sopa de vinho branco seco; 2 dentes de alho picados; sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto; e 2 colheres de sopa de cebolinha picada.
Modo de preparo:
Em uma frigideira, em fogo médio, aqueça o azeite. Acrescente o cogumelo, tempere com as ervas finas e deixe-o cozinhar por 10 minutos, mexendo sempre.
Junte o vinho e o alho ao cogumelo cozido e continue cozinhando até que o vinho tenha reduzido pela metade. Tempere com sal e pimenta. Salpique a cebolinha. Mantenha a panela no fogo por mais 1 minuto. Sirva quente.
Rendimento: 6 porções.
FILÉ COM COGUMELOS
Ingredientes:
600g de filé mignon; óleo para pincelar; ¼ xícara de manteiga; 1 cebola grande, bem picada; 1 colher (sopa) de açúcar; ¼ de xícara de vinho tinto seco; 500g de cogumelo fresco (champignon); sal e pimenta-do-reino a gosto.
Modo de fazer:
Corte o filé em pedaços de 10cm, no sentido da largura. Corte cada pedaço ao meio, no sentido do comprimento. Tempere com sal e pimenta e unte com óleo. Frite a cebola na manteiga, em fogo baixo, até dourar. Junte o açúcar e doure em fogo forte. Adicione o vinho e misture bem. Acrescente os cogumelos, tempere e, quando levantar fervura, retire do fogo. Leve ao fogo uma frigideira, de preferência de ferro, e deixe aquecer bem. Grelhe dois ou três bifes de cada vez, no ponto desejado, e sirva com o molho de cogumelo.
Rendimento: 4 porções.
BOM APETITE!!!
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