CEBOLA: amada e odiada por muitos, mas indispensável na gastronomia!
Quando estou dando aula, o uso da cebola, quase sempre, é motivo de discussão. Uns gostam, de qualquer jeito. Outros não gostam de jeito nenhum. Alguns, só se a dita-cuja for ralada... Enfim! Ainda bem que podemos usá-la de várias formas. Cultivada há mais de 5.000 anos, a cebola (Allium cepa) só começou a ser usada como condimento na Idade Média. Hoje em dia, encontramos várias formas de atenuar seu sabor marcante, deixando-a um pouco mais leve, quando degustada crua. Principalmente para aqueles que vão dar uma "namoradinha”, uns "beijinhos apaixonados” depois. O fato é que a cebola pode ser servida de diversas formas: um pouco mais leve, um pouco mais picante, adocicadas. E é fato também que ela é um dos principais condimentos na culinária. Então vamos conhecer um pouco mais dessa que muitas vezes é motivo de discussões acaloradas nas mesas no nosso dia a dia! Um viva para a cebola, que ela merece!!!
GLOSSÁRIO
CEBOLA – Da família das liliáceas, é uma carnuda raiz vegetal usada em todo o mundo para aromatizar pratos. Consumida desde a Antiguidade, não se tem certeza de sua origem. Descoberta em inscrições em hieróglifos egípcios, em sânscrito, hebraico, grego e latim, a cebola nos faz supor que tenha sido cultivada em diferentes regiões. Existem diversas variedades: grandes, pequenas, brancas, amarelas, rosadas ou roxas; são encontradas frescas, em pastas, em flocos e em pó. Sua utilização é abrangente, podendo ser usada praticamente em qualquer prato. De acordo com as características de cada tipo, são indicadas para saladas, conservas, molhos e temperos. Devem-se tomar as mesmas precauções que em relação ao alho. Seu gosto não deve se sobressair, a menos que a receita o exija. As cebolas são ricas em minerais, vitaminas B e C. Frescas, podem ser estocadas por até três semanas em lugar frio e seco. (Nome científico: Allium cepa; em espanhol, cebolla; em francês, oignon; em italiano, cipolla; em inglês, onion; em alemão, Zwiebel.)
CURIOSIDADES
CEBOLINHA VERDE – Da família Alliaceae, já era conhecida na China há 4.000 anos como a "pérola das verduras”. É usada em sopas, omeletes e molhos ou na decoração de pratos.
ROXA – Mais picante do que a nacional, é consumida frita ou cozida. Há quem prefira crua.
CEBOLINHA JAPONESA – Conhecida também como alho japonês, fica ótima em refogados com carne vermelha e shoyu.
CEBOLINHA NACIONAL – É a mais comum. Tem a casca avermelhada, amarela ou branca. Picante, pode ser cozida ou frita. Quando crua é ideal em saladas.
ÉCHALOTE OU ECHALOTA – De tamanho médio, a Allium escalonicum subdivide-se em bulbos. Tem sabor intermediário entre o alho e a cebola e é muito usada na cozinha francesa em molhos, saladas e cozidos.
MÍNI – Ovalada, é um pouco menor que a nacional. As de casca branca são adocicadas e boas para saladas.
NIRÁ – Seu sabor lembra o da cebola nacional. É utilizada em refogados rápidos.
PÉROLA – Branca e redonda, é a menor de todas. O sabor suave a torna ideal para conservas.
CEBOLINHA FRANCESA – Conhecida como ciboulette (Allium schoenoprosum), é a preferida dos chefs por seu requinte e sua delicadeza. Os talos são usados em saladas, sopas ou na decoração.
Receitas
SOPA DE CEBOLA FRANCESA
Ingredientes:
1 colher de sopa de manteiga, 2 colheres de sopa de azeite de oliva, 4 cebolas grandes (cerca de 675g) fatiadas bem finas, 4 dentes de alho bem picados, 1 colher de chá de açúcar, ½ colher de chá de tomilho seco, 2 colheres de sopa de farinha de trigo, ½ xícara de vinho branco seco, 2 litros de caldo de carne ou de galinha, 2 colheres de sopa de brandy (opcional), 8 fatias grossas de pão francês torrado, 1 dente de alho e 340g de queijo gruyère ou emmenthal, ralado.
Modo de preparo:
1. Em uma panela grande ou caçarola refratária, aqueça a manteiga e o azeite em fogo médio a alto. Adicione as cebolas e cozinhe por 12 minutos ou até amolecerem e começarem a dourar. Adicione o alho, o açúcar e o tomilho e continue a cozinhar em fogo médio por 35 minutos até as cebolas ficarem marrons, mexendo constantemente.
2. Polvilhe a farinha e mexa bem até ficar bem misturado. Acrescente o vinho branco e o caldo e deixe ferver. Retire qualquer espuma que vier à superfície, depois abaixe o fogo e mantenha em fogo baixo por 45 minutos. Adicione o brandy, se desejar.
3. Pré-aqueça a grelha. Esfregue o dente de alho em cada fatia de pão francês tostado. Coloque seis ou oito pratos de sopa ou sopeirinhas refratárias sobre um tabuleiro e encha cerca de ¾ com sopa de cebola.
4. Ponha uma fatia de torrada sobre cada sopeirinha. Coloque queijo ralado, dividindo por igual, e coloque sobre a grelha deixando cerca de 15 cm acima do fogo por 3 ou 4 minutos até o queijo começar a derreter e borbulhar. Sirva imediatamente.
PÃO DE CEBOLA COM PARMESÃO
Ingredientes:
½ xícara de manteiga ou margarina, 1 cebola média finamente picada, 1 pão italiano ou 1 bisnaga de pão francês de 300g e ¼ de xícara de queijo gruyère ou emmenthal ralado.
Modo de preparo:
1. Pré-aqueça o forno a 180ºC (forno médio). Em uma frigideira grande, derreta 2 colheres de sopa de manteiga em fogo moderado. Refogue a cebola até ficar macia e dourada (5 a 7 minutos). Retire a frigideira do fogo e deixe a cebola esfriar um pouco.
2. Enquanto isso, com uma faca serrilhada, corte o pão horizontalmente e ponha as metades lado a lado numa folha comprida de papel-alumínio. Acrescente a manteiga restante à cebola refogada até derreter.
3. Cubra os pães com a manteiga de cebola, polvilhe-os com o queijo ralado. Sem fechar as metades, envolva-as folgadamente com o papel-alumínio e asse por aproximadamente 10 minutos.
4. Abra o papel e continue a assar as metades de pão por mais 10 minutos, até a crosta de manteiga de cebola ficar dourada. Fatie as metades no sentido transversal e sirva-as quentes.
Notas: Caso prefira, use um queijo parmesão de qualidade. E da próxima vez que servir uma massa no jantar, prepare este delicioso pão crocante para entrada ou acompanhamento.
BOM APETITE!!!
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