Só o cheiro já me incomoda! Não consigo nem ver! Não sei como alguém consegue comer um negócio deste!
É assim que muitos se referem à nossa querida dobradinha! O fato é que existem os apaixonados e defensores da dobradinha e até um poema do mestre Fernando Pessoa foi escrito em sua homenagem. Eu sou muito suspeito em comentar qualquer coisa a respeito desse delicioso prato. Eu sou apaixonado por ela e a aprecio de todas as formas: à milanesa, com batatas, com feijão branco, com arroz e linguiça, enfim... adoro! É claro que temos que ter muito cuidado ao prepará-la. Tem que ser muito limpa, escaldada e bem temperada. Muitos têm certo preconceito. Acham pobre, difícil de degerir ou até mastigar. O fato é que bem preparada é muito saborosa e a um custo bem baixo. Aproveito o espaço para tentar reverter a propalada ojeriza de alguns divulgando o maravilhoso poema "Dobrada à moda do Porto”, de Pessoa, e deliciosas receitas da nossa dobradinha!
GLOSSÁRIO
DOBRADA
Um dos pratos mais apreciados da cozinha regional portuguesa, recebe o nome de tripas, no Porto. No Brasil, é conhecida por dobradinha, bucho ou tripa. É um guisado de estômago de boi, vaca ou vitela, cortado em pedacinhos.
POEMA
Dobrada à moda do Porto
Um dia, num restaurante, fora do espaço e do tempo,
Serviram-me o amor como dobrada fria.
Disse delicadamente ao missionário da cozinha
Que a preferia quente,
Que a dobrada (e era à moda do Porto) nunca se come fria.
Impacientaram-se comigo.
Nunca se pode ter razão, nem num restaurante.
Não comi, não pedi outra coisa, paguei a conta,
E vim passear para toda a rua.
Quem sabe o que isto quer dizer?
Eu não sei, e foi comigo...
(Sei muito bem que na infância de toda a
[ gente houve um jardim,
Particular ou público, ou do vizinho.
Sei muito bem que brincarmos era o dono dele.
E que a tristeza é de hoje.)
Sei isso muitas vezes,
Mas, se eu pedi amor, por que é que me trouxeram
Dobrada à moda do Porto fria?
Não é prato que se possa comer frio,
Mas trouxeram-mo frio.
Não me queixei, mas estava frio,
Nunca se pode comer frio, mas veio frio.
Álvaro de Campos (heterônimo de Fernando Pessoa)
TRIPAS À MODA DO PORTO
(DOBRADINHA COM FEIJÃO BRANCO)
Ingredientes:
½ xícara de suco de limão, ¼ de xícara de sal, 2 colheres de sopa de banha, 1kg de dobradinha cortada em tirinhas, 500g de feijão branco, 150g de chouriço de carne, 150g de linguiça portuguesa, 150g de presunto cru, 150g de orelha de porco salgada, 3 cebolas, 3 cenouras cortadas em rodelas, 5 litros de água, 2 folhas de louro, 1 frango cortado em pedaços, 1 ramo de salsa e pimenta-do-reino a gosto.
Modo de preparo:
1. Na véspera, deixe a orelha de porco de molho em uma tigela com água para retirar o excesso de sal. Troque a água pelo menos duas vezes. Em outra tigela, deixe o feijão de molho em água até o dia seguinte.
2. Reserve uma e meia colher de sopa de sal. Esfregue a dobradinha com o sal restante e o suco de limão. Lave-a em água corrente e escorra.
3. Numa panela grande, junte a dobradinha com 2,5 litros de água, a orelha, a linguiça portuguesa, o frango e uma colher do sal reservado. Cozinhe com a panela semitampada por duas horas ou até a dobradinha ficar macia.
4. Corte 2 cebolas em gomos. Escorra o feijão e cozinhe-o em uma panela com 2,5 litros de água. Na mesma panela, ponha a cenoura, os gomos de cebola, o louro, a salsa e o sal restante, tampe e cozinhe por uma hora e meia ou até ficar macio. Se o caldo secar, acrescente mais água. Escorra, mas reserve o feijão e o caldo separadamente.
5. Numa panela grande, derreta a banha em fogo médio. Pique a cebola restante, ponha na panela e frite até começar a dourar. Acrescente a dobradinha, a orelha, a linguiça portuguesa, o frango, o feijão e os legumes escorridos. Refogue por 10 minutos.
6. Junte o caldo do cozimento do feijão, o chouriço e o presunto cru. Deixe ferver. Verifique o tempero. Corte a orelha, a linguiça, o chouriço e o presunto em pedaços e sirva em seguida.
Rendimento: 10 porções.
Notas: Também podemos usar pedaços de coxa e sobrecoxa. Cuidado com o tempo de cozimento das carnes. Vá retirando conforme o cozimento. Se preferir acrescente alho ao refogado.
DOBRADINHA DE CAÇAROLA
(COMIDA GAÚCHA)
Ingredientes:
1kg de bucho (mondongo) de boi, 2 colheres de sopa de óleo, 2 cebolas grandes picadas, 2 ou 3 tomates, sem pele nem sementes, picados, cheiro verde picado, sal, pimenta-cumari e farinha de mandioca.
Modo de preparo:
1. Limpe o bucho, lave bem e leve ao fogo numa panela com água. Deixe ferver por 2 horas, quando então deverá estar macio. Escorra, lave novamente e corte em tirinhas.
2. Aqueça o óleo numa panela e refogue a cebola e o tomate. Adicione o bucho e tempere com cheiro verde, sal e pimenta a gosto.
3. Acrescente um pouco de água quente e cozinhe em fogo baixo por alguns minutos, até que o tomate desmanche completamente formando um molho.
4. Sirva a dobradinha nos pratos polvilhada com a farinha de mandioca.
Rendimento: 4 porções.
Notas: O acompanhamento pode variar de acordo com o gosto de cada um. Mas desta forma é excelente!
BOM APETITE!!!
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