Uma boa ceia de Natal não pode deixar de ter iguarias saborosas como panetones, bolos, tortas e frutas secas diversas, mas, para quem prefere aliar tradição à gastronomia natalina uma dica é o stollen, um pão de natal de origem europeia recheado com frutas secas. A delícia é muito comum nas ceias de Natal da Alemanha, Áustria e Suíça.
Além dos biscoitos natalinos, o stollen é parte essencial das festas de fim de ano na Alemanha. Versões artesanais do bolo são vendidas em lojas especializadas e nos tradicionais mercados de Natal, e industrializadas de várias marcas encontram-se nos supermercados.
Acredita-se que a forma típica do stollen, comprido e achatado, representa o menino Jesus embrulhado num manto e, por isso, o doce é muitas vezes chamado de christstollen.
A cidade de Dresden, no leste da Alemanha, é particularmente conhecida pela especialidade natalina, também conhecida como dresdner christstollen. Na Idade Média, o bolo levava apenas farinha, fermento e água.
A história do stollen, no entanto, remonta ao século 15, na Europa, época em que era proibido pela Igreja usar manteiga nas receitas. O príncipe da Saxônia (região onde hoje está a Alemanha), então, descontente com o sabor dos bolos e pães preparados com óleo ou gordura animal, escreveu ao Papa Nicolau pedindo a liberação desta restrição ao menos para a família real. O pedido foi sumariamente negado.
A família real continuou tentando até que o quinto papa após Nicolau, finalmente, divulgou um documento (conhecido como a "Carta da Manteiga") autorizando a família real e seus serviçais a utilizarem manteiga nas receitas. Posteriormente, seu uso foi liberado para toda a população, desde que um imposto fosse pago, para custear a construção da Catedral de Freiburg.
Esta história é especialmente incrível por dois motivos: afinal, como seria a vida dos cozinheiros medievais sem o uso da manteiga, apenas com óleo ou gordura, em seus bolos, tortas e pães? Há quem diga que talvez por isso os franceses tenham passado a considerar a manteiga um ingrediente tão fundamental na sua refinada cozinha.
A fotógrafa Lucila dos Mares Guia costuma fabricar pães artesanais em Nova Friburgo à base de levain ou pasta madre, que facilitam a fermentação natural. Ela ganhou de presente uma receita de stollen e desde que começou a fabricá-los não parou mais. Todo fim de ano, ela recebe tantas encomendas da iguaria que os pedidos para estas festas de fim de ano estão esgotados.
“Parte da minha família já morou em Freiburg, na Alemanha. Visitei a cidade por duas vezes e conheci sua famosa catedral medieval. Jamais imaginei que aquela torre espetacular fora construída com impostos sobre a manteiga”, observa Lucila.
Receita de stollen
2 pães médios (750 gramas, cada)
· 120 ml de leite morno
· 10 gramas de fermento biológico seco
· 50 gramas de açúcar
· 2 ovos
· 200 gramas de manteiga sem sal amolecida
· 450 a 500 gramas de farinha de trigo
· 1 pitada de sal
· 1/2 colher de chá de essência de baunilha
· especiarias a gosto (cravo, canela, cardamomo, noz moscada...)
· 100 ml de rum ou outra bebida de sua preferência
· 100 g passas brancas
· 100 g de passas pretas
· 200 g de frutas cristalizadas
· 150 g de amêndoas picadas (ou nozes, ou avelãs)
· açúcar de confeiteiro para finalizar
Na noite anterior, deixe as passas hidratando no rum. Dissolva o fermento no leite morno, com metade do açúcar. Deixe descansar por dez minutos. Coloque a farinha, o restante do açúcar, o sal e as especiarias em uma tigela grande. Faça um buraco no centro e junte o leite com fermento. Junte os ovos batidos e a manteiga e comece a incorporar tudo, até formar uma massa homogênea que não gruda nas mãos (coloque um pouco mais de farinha, se necessário). Sove a massa por dez minutos (à mão ou na batedeira com pá para massa).
Em uma bancada polvilhada com farinha, coloque a massa e abra-a bem com as mãos. Coe as passas (descarte o rum) e passe um pouco de farinha nelas (para secar). Coloque as amêndoas, as passas e as frutas cristalizadas no meio da massa e feche-a. Com cuidado, comece a sovar a massa, para distribuir bem as frutas. Deixe a massa descansar em uma tigela coberta, em local protegido, por até uma hora e meia, até dobrar de volume. Volte a sová-la por alguns minutos e divida-a nas porções desejadas. Modele no formato do stollen e coloque em uma forma grande, forrada com papel manteiga (ou silpat). Cubra com um pano e deixe descansar por mais uma hora, até crescer novamente.
Aqueça o forno a 180 graus e leve o stollen para assar até ficarem dourados. Deixe esfriar em uma grade. Ainda morno, salpique açúcar confeiteiro na superfície e sirva sozinho ou acompanhado de sorvete ou chantilly.
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