A arte de ser bartender - um alquimista a serviço da felicidade

Ser bartender  – ou mixologista –  é uma profissão em expansão e vem ganhando destaque graças ao aumento da oferta de trabalho na área de turismo e também pelo aquecimento do setor gastronômico. Bem, dezembro chegou trazendo o de sempre: Natal, revéillon, confraternizações, férias, além dos eventos pré-carnavalescos. Pelo menos aqui. É o mês mais festivo do ano.  

Nesta entrevista com o bartender friburguense Claudio Mozer, que vem se destacando na arte de fazer, criar e servir drinks em bares, festas particulares e diversos eventos, descobrimos que esse profissional tem muito de artista. Há 20 anos ele exibe seu talento na arte de misturar sabores, aromas e cores, com simpatia, alegria e alto astral. Como um alquimista a serviço da felicidade, ao mesmo tempo em que oferece os melhores drinks, conquista novos amigos. Confira o que nos conta Claudio Mozer: 

Caderno Z: Basicamente, um bartender é definido como um garçom de bar, pessoa que serve bebidas. No entanto, a profissão evoluiu tanto que hoje são considerados especialistas em preparar coquetéis, além de ter a capacidade de criar uma atmosfera de energia positiva, fraterna, alegre. Concorda com essa definição?  

Ao contrário do que muito gente pensa um bartender é muito mais do que um garçom de bar. Além de querer saborear um coquetel especial, muitas vezes o cliente quer alguém que o escute. Então, o bartender também faz o papel, digamos, de quase um psicólogo. Esse profissional também pode cuidar da contabilidade, do estoque, da limpeza e da organização do bar e da estação de trabalho. E, acima de tudo, em se tratando de atendimento, alem de bom anfitrião, devemos ter responsabilidade social, até porque álcool é uma droga, lícita ou ilícita, mas uma droga. Por isso, devemos cuidar da integridade física do nosso convidado. Bom, então,  coloca aí mais dois atributos: o de médico e curandeiro, até porque, como diz o ditado, o álcool cura todos os males (risos). Muitos dos profissionais que conheço gostam de ser chamados de mixologista, mas apesar de ter me aperfeiçoado no estudo das misturas das bebidas, penso que ainda tenho muito a aprender e gosto de ser chamado de barman ou bartender.

Quando e como resolveu se tornar profissional?

Depois de assistir ao filme "Cocktail" (Tom Cruise, 1988) me interessei por aquela atividade, comecei a comprar revistas que falavam do assunto e li uma matéria que citava a Associação Brasileira de Bartender (ABB). Até então, nunca havia saído da cidade. Mesmo assim, pedi demissão do emprego e fui para São Paulo disposto a aprender essa nova profissão. 

Antes, já havia trabalhado em restaurante, bar, preparando e servindo bebidas?

Trabalhava com meu pai em uma oficina de pintura automotiva, e, diga-se de passagem, ele era um dos melhores. Estava tentando me fixar naquele trabalho quando minha mãe abriu um restaurante e precisou de ajuda, e foi lá que comecei a servir bebidas.

O que o atraiu nesse trabalho?

Como já citei acho que nos anos 1980 a grande maioria dos profissionais de bar se interessou pela atividade de barman depois de assistir o filme, que se passa num bar e tem muitas cenas legais spbre esse trabalho.

Se pudesse, escolheria viver exclusivamente como bartender?

Estou trabalhando para isso. Pra mim, coquetelaria é uma paixão, muito mais do que um hobby. Amo o que eu faço e trabalho há duas décadas tentando mudar o mercado e a mentalidade do meu público-alvo. Felizmente isso está mudando e com meu novo projeto, que é uma escola de bartender, sei que isso será possível.

O que lhe dá mais satisfação, criar novas bebidas, testar, servir exatamente o que um cliente pede?

Todo esse conjunto de coisas me dá muito prazer. Devemos nos reinventar e a todo tempo criar novas soluções, gosto de desafiar meus clientes. Certa vez li em uma reportagem que você jamais iria a um restaurante estrelado pelo Guia Michelin e diria ao chef como gostaria que seu prato fosse feito. Eu ajo exatamente assim, porque nós, os brasileiros, costumamos consumir muito doce desde cedo. Se não souber persuadir seu cliente você vai servir ‘caipifruta de morango’ o resto da vida. Não que isso seja ruim,  mas a coquetelaria está sempre evoluindo, temos acesso a muita informação e servir um coquetel balanceado e com pouco açucar é muito mais que lógica: é uma questão de ‘saudabilidade’ (salubridade).

Ultimamente tem se falado muito em coqueteis refrescantes, bebidas próprias para o verão, utilizando inclusive vinhos. Você está preparado para essa demanda? Tem pensado em criar coquetéis com vinho?

Vivemos em um país tropical onde a variedade de frutas é imensa e o sol brilha o ano todo. Os coquetéis refrescantes são um sucesso e faço releituras de clássicos como Frozen, Gim Tônica, Sex on The Beach e sodas italianas, criações com e sem álcool, que levam ingredientes similares com um toque especial de refrigerantes, xaropes artesanais e açúcares saborizados que eu mesmo preparo. Pelo menos um vez ao ano procuro participar de eventos voltados para o segmento de bar e fazer cursos que me ajudam a estar sempre reinventando o novo.

O que acha de drinks com espumantes?

Foi-se o tempo em que somente coquetéis feitos com vinho que levavam nomes com conotação sexual, como ‘espanhola’, entre outros, faziam sucesso. Hoje em dia, bebidas como o vinho ou espumantes brilham em coquetéis como sangrias, Clericot e Aperol Spritz, com notas mais doces ou amargas, que felizmente a cada dia ganham notoriedade no mundo todo.