Shiitake: o delicioso e saudável alimento da terra do sol nascente
O carioca Daniel Angelo de Oliveira escolheu Nova Friburgo para viver por querer uma melhor qualidade de vida. Começou a cursar música (composição) na UFRJ, mas se encontrou ao começar produzir shiitake em Nova Friburgo, o que, segundo ele, vem dando super certo. Para ele, a apreciação gourmet é um dos maiores prazeres da vida e uma das melhores opções para o café da manhã, almoço e jantar é o cogumelo shiitake.
Carregado de proteínas e nutrientes, os cogumelos shiitake são antioxidantes e possibilitam o aumento energético e rejuvenescimento celular, além de serem excelentes substitutos da carne, já que contém mais proteína que ela e, com a vantagem, de não conter nenhuma toxina. Esse cogumelo também contém propriedades anticancerígenas e serve como tratamento em medicina preventiva em muitos países, começando pelo Japão. É de lá a origem de seu nome: "Shii = Árvore” e "Take = Cogumelo”. Ou seja, é o cogumelo que brota em troncos de árvores.
Os shiitakes são muito saborosos, podendo ser comidos crus ou assados, irem para a chapa ou brasa, fazerem parte de molhos, de omeletes e de vários outros pratos maravilhosos. São até ingrediente principal de um saudável chá. Chefs cinco estrelas do mundo inteiro são amplamente conhecidos por prepararem menus com esse cogumelo: recheado ao forno, como ingrediente principal em lasanhas e massas em geral.
Vamos aproveitar a deixa e ver outros tipos maravilhosos de cogumelos!
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GLOSSÁRIO
Cogumelo
Fungo comestível, usado como guarnição em pratos finos. Gregos e romanos estão entre os primeiros a cultivá-los e utilizá-los na culinária. Seu nome, aliás, vem do grego: cucumellu, diminutivo de cucuma, que quer dizer "vaso de cozinha”. Existem quase duas mil variedades conhecidas, crescendo em estado selvagem nos campos e florestas do mundo todo ou sendo cultivadas para comercialização. Por haver muitos tipos venenosos, é extremamente importante um conhecimento profundo ao colhê-lo. Saber se sua procedência é garantida também é fundamental. As espécies mais conhecidas são o francês champignon, o funghi secchi italiano e o shiitake japonês. De maneira geral, os cogumelos podem ser comidos crus, temperados com suco de limão e sal, ou aferventados em água, sal e vinagre e passados na manteiga, azeite de oliva ou creme, servidos com torradas quentes ou pão. Os maiores podem ser grelhados ou até recheados. Secos, têm seu sabor acentuado e devem ser bem lavados antes de utilizados, para que sejam eliminados os resíduos de terra. Depois de limpos, devem ficar de molho por algum tempo para reidratar. Da mesma forma, os frescos também devem ser banhados em água fria corrente, mais não podem ficar de molho para não absorver água em excesso. Todos os tipos são ricos em sais minerais e vitaminas e dão sabor especial às sopas e ensopados. Algumas variedades de cogumelos: Agaricus Bisporos, Black Trumpet, Cèpe, Chanterelle, Crimino, Funghi Secchi, Funghi Porcino, Hen-of-the-Woods, Morel, Nameko, Oyster, Pleurotus Ostreatus, Portobello, Shiitake, Straw e Tropette de la Mort.
Shiitake
Cogumelo japonês no formato de um chapéu, cujo diâmetro varia de 4 cm a 10 cm. É marrom-escuro e rico em vitaminas B2 e D. Encontrado fresco ou seco, este último é mais aromático e saboroso. Deve ser deixado de molho em água quente, por alguns minutos, antes de ser empregado, para ficar macio e suculento. O talo duro só utilizado para dar sabor a caldos. Já a cúpula, depois de reidratada, pode ser fatiada. O cogumelo fresco, encontrado na primavera e outono, é usado em sopas, pratos cozidos no vapor e pratos preparados à mesa. Utiliza-se o seco no arroz e como acompanhamento.
Shimeji
Cogumelo pequeno, silvestre que pode ser também cultivado em estufas. Seu capuz varia do cinza-pálido ao marrom-acinzentado. A haste é branco-acinzentada e ele brota em tufos. Muito utilizado na culinária japonesa. Cru tem sabor forte e picante, se tornando suave ao ser cozido. Pode ser encontrado fresco ou em conserva.
RECEITAS
Filé de truta ao molho de cogumelo
Ingredientes:
2 filés de truta, ½ cebola picadinha, 100 ml de vinho branco seco, 150 ml de creme de leite fresco, 150 grama de shiitake fatiado, 2 colheres de sopa de manteiga, 1 colher de sopa de azeite, farinha de trigo para empanar, pimenta-do-reino e sal a gosto.
Modo de preparo:
1.Tempere os filés de truta com sal e pimenta-do-reino.
2.Passe os filés de truta na farinha de trigo retirando o excesso.
3.Coloque o azeite e manteiga numa frigideira para grelhar as trutas. Cuidado para não deixá-las secas. Reserve as trutas em lugar aquecido.
4.Na mesma frigideira coloque um pouco de manteiga e refogue a cebola até ficar transparente e acrescente o shiitake, deixando cozinhar por 5 minutos.
5.Acrescente o vinho e deixe reduzir pela metade.
6.Acrescente o creme de leite fresco, sal e pimenta. Deixe o molho encorpar um pouco.
7.Sirva o molho por cima das trutas.
Rendimento: 2 porções.
Sugestão de acompanhamento: arroz com nozes e passas ou batatas coradas na manteiga.
Notas: nesta receita, podemos utilizar outros tipos de cogumelo. Até mesmo champignon. Mas evite cozinhá-los demais, para que o sabor não se modifique.
BOM APETITE!!!
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