Em Belém me impressionou (impressão visual e gustativa) um toque saboroso e colorido na moqueca que comemos: tom amarelado, nada apimentada, um toque sutil, diferente do que já provara noutras paragens. Perguntei o que era aquele misteriozinho saboroso. Veio o chef, jovem, da terra, mas já muito premiado e indicado. O melhor lugar de Belém (qualquer taxista sabe onde fica), numa casa de vila, daquelas vilas que só vejo hoje nos subúrbios do Rio, onde as pessoas, depois da novela, botam a cadeira do lado de fora e falam e falam e falam (coitado dos ouvidos do prefeito Paes... Perde a paz quando sabe do que pensam dele a língua de Dona Maroca e de suas vizinhas). Mas é vila daqueles tempos, não muito antigos, mas envelhecidos pelas memórias da modernidade dos shoppings que tomaram o lugar dos encontros, do banco da praça e da conversa fiada, com graça – nada de agressividade.
Mas, e a moqueca? Bom, tem que ter peixe. Macio. Em postas. Com o mínimo de espinhas. Peixe do lugar. Da época, como me ensinou mestre Zezinho, pescador-mestre da Armação, em Búzios. Seu barco é o Príncipe dos Mares. É pouco? Mas a moqueca com peixe, só temperada com sal, algumas rodelas de cebola, pimentão de todas as cores, cortadinho, azeite de dendê (lá em Belém o carinha não usou, mas cá, nos mares...). Aqui chove paca, faz rios, lagos, ilhas e oceanos serranos de Friburgo (não sei por que aqui tem sempre peixe do mar, fresquinho). Uso dendê. Compro um superleve. Esse dendê deve ter sido expulso da Bahia. Não chama muito a atenção, nem pela cor, nem pelo cheiro, nem pelo gosto.
E a truta, que tem muita por aqui (a truta não é aquela truta da política não, é truta peixe mesmo), não é tão saborosa, não sei por quê. Mas a moqueca de Belém que tentei reproduzir aqui parece que teve sucesso, o prato zerou. E a vontade de comer mais aumentou. Por que é quase sempre assim? Dá sempre vontade de comer mais um pouquinho, de tão bom, que acaba acabando antes da hora.
E o segredo da moqueca de Belém? O chef, com roupa de pirata argentino de Búzios, nos disse baixinho: é açafrão! E, de sacanagem, foi à cozinha. Trouxe açafrão natural. Eu nunca tinha visto. Me deu de presente. Não era esse de mercado, já viajado e em pó amarelado que comprei no mercado de peixes em Friburgo. Acredite: açafrão é a poção mágica da moqueca de Belém!
Mas agora a moqueca que faço empata ou ganha daquela de Belém! Com o peixe da época e o açafrão viajado, com o dendê expulso de Salvador, me candidato a fazer a moqueca de Nova Friburgo. Quem topa a aposta? E prova?
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