Perfil
BRUNO DUBINI
GERENTE DO LE BON BEC
Não come: Comida mal feita.
Come de joelhos: Pont neuf, uma batata que meu pai fazia desde pequeno e eu amava. Eu gosto de comida simples para comer e sofisticada para fazer.
Gosta de cozinhar: Gosto. Tenho facilidade e faço muito bem a comida francesa. Aprendi com meu pai.
Sobremesa: Sorvetes de frutas. Depois do pão, a segunda maior invenção, para mim, foi o sorvete.
Bebida que aprecia: Vinhos. Espumantes, em especial.
Boteco predileto: Não freqüento.
Restaurante predileto: Seria suspeito falar do Le Bon Bec... Gosto muito do Tunney e admiro muito o Crescente Gastronomia.
Jantar inesquecível: O do meu aniversário de 9 anos, que meu pai fez: frango caipira com trufas. Foi quando bebi meu primeiro champanhe, uma Veuve Clicquot.
Cidade para turismo e lazer: Armação de Búzios.
O que é ser bem servido: Ficar satisfeito.
O que é servir bem: Ter o sentimento de saber o que o cliente espera, dentro das normas técnicas.
Três coisas agradáveis em nova friburgo: A topografia, o clima e as meninas. Friburgo tem mulheres lindas!
coisas desagradáveis: Violência, incompetência política. Temos tanto para oferecer e não conseguimos um bom resultado! A política populista está acabando com a cidade!
O que poderia ser feito para alavancar a rica gastronomia de Nova Friburgo? Falta divulgação, pois a gastronomia é excelente, com preços abaixo do mercado, muito mais que em outros lugares, como Itaipava, Petrópolis etc. E Nova Friburgo tem este custo-benefício.
Minutas
Bruno é filho do talentoso Álvaro Dubini, chef magnífico, que em 1992 abriu um dos melhores restaurantes da cidade, o Le Bon Bec, mas que, infelizmente, faleceu em 2002. Como se não bastasse ser filho de Álvaro, Bruno ainda é neto de René Dubini, que foi uns dos donos do Le Bec Fin, famoso restaurante francês em Copacabana, fechado na década de 80. Melhor escola Bruno não poderia ter. Aprendeu com o pai as maravilhas da comida francesa, pratos que seu pai fazia como ninguém. Ao fazer este perfil, me sinto homenageando este grande chef francês, que investiu em nossa cidade e até hoje deixa saudade, particularmente pelos “casos” maravilhosos que contava quando chegávamos a seu restaurante. Álvaro era dono de um humor apurado e sabia tratar um cliente como poucos, o que fez do restaurante uns dos mais freqüentados da cidade. O Le Bon Bec hoje tem como um dos sócios o conhecido Kurt Kaufmann, que deu uma boa mexida no cardápio, colocando pratos da comida alemã e italiana e, claro, os requintados pratos da comida francesa. Tudo isso sob o comando de Bruno Dubini. Definitivamente, quem não conhece o Le Bon Bec não conhece a gastronomia de Nova Friburgo!
Dicionário
CONFIT – Originada na França, é uma das formas mais antigas de conservação de carnes. É utilizada para a carne de porco e algumas aves, particularmente o pato. Consiste em cozinhar a carne e depois guardá-la imersa na própria gordura, em recipiente de cerâmica ou porcelana. Na hora de servir deve-se retirar a gordura do cozimento, frigir ligeiramente a carne e, em seguida, aquecer o confit em fogo lento. Pode ser usado como guarnição ou prato principal, acompanhado de batatas, cogumelos, ervilhas, feijão-branco ou arroz.
receitas
PRESUNTO NO VAPOR COM MOLHO MADEIRA – JAMBON BRAISÉ AU MADÈRE
Ingredientes:
4 col. de sopa de manteiga s/sal, 4 chalotes bem picadas, 2 col. de sopa de farinha de trigo, 2 xíc. de caldo de carne, 1 col. de sopa de purê de tomate, 6 col. de sopa de vinho madeira, 4 bifes de presunto (cerca de 175-200g cada), sal e pimenta-do-reino moída na hora, agrião para guarnecer e purê de batatas para servir.
Modo de preparo:
1. Derreta metade da manteiga numa caçarola de tamanho médio, adicione as chalotes e cozinhe por 2 ou 3 minutos, até amolecer, mexendo constantemente.
2. Polvilhe com farinha e cozinhe por 3-4 minutos, até ficar bem tostado, mexendo constantemente, acrescente o caldo e o purê de tomate e tempere com sal e pimenta. Ferva em fogo baixo até o molho reduzir pela metade, mexendo algumas vezes.
3. Prove o molho e tempere a gosto, adicione o vinho madeira e cozinhe por 2-3 minutos. Peneire numa tigela pequena ou pote de molho e mantenha quente (o molho pode ser feito com até três dias de antecedência e congelado; requente para servir).
4. Apare as bordas dos bifes de presunto para evitar que enrolem. Derreta o restante da manteiga numa frigideira, em fogo médio-alto, adicione os bifes de presunto e cozinhe por 4-5 minutos, virando uma vez, até a carne ficar firme. Arranje os bifes de presunto em pratos quentes e coloque um pouco de molho em cada um. Guarneça com o agrião e sirva os bifes com um pouco mais de molho, acompanhado de purê cremoso de batatas.
Rendimento: 4 porções.
Nota: O distrito de Marvin, na Borgonha, é conhecido por produzir presuntos levemente cozidos de fina qualidade. Acompanhado por este rico molho madeira, um simples bife de presunto é transformado num prato elegante. BOM APETITE!
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