Uma história regional da alimentação

Durante as minhas pesquisas, não pude me furtar de fazer algumas recolhas sobre os hábitos alimentares em Nova Friburgo e região norte-fluminense, sempre que surgia uma fonte que fazia alusão a esse objeto. Apresento nesse artigo o fruto de um incipiente trabalho que será mostrado como um quebra-cabeça, reunindo peças de situações cotidianas como reuniões familiares, viagens e igualmente abrindo as despensas das residências, vasculhando as cozinhas e observando os seus quintais. Na época em que a economia girava em torno da atividade agrícola, o horário das refeições era determinado pelo labor no amanho da terra: a partida matinal, geralmente às 5 horas da matina, a parada para o almoço, às 10 horas, o jantar às duas da tarde e uma ceia frugal no recolhimento nas primeiras horas noturnas. 

No início do século XIX, o colono suíço Joseph Hecht, observando os escravos de uma fazenda da região, registrou que sua alimentação constava de arroz ou legumes e um pouco de carne de porco. Cada qual com a sua cuia polvilha farinha de mandioca sobre o arroz e faz uma mistura com os dedos, formando uma massa espessa. A seguir, preparam pelotas redondas que jogam com extraordinária habilidade dentro da boca. No Natal de uma família morigerada em Nova Friburgo, em fins do século XIX, uma ceia com castanhas, rabanadas, leitoas, frangos, nozes, amêndoas e vinho verde, ainda sob forte influência da mesa portuguesa. Nas soirées, o "delicado menu” era de doces, não havendo pratos salgados. 

Já no início do século XX, localizamos nas residências o preparo de carne salitrada, tachadas de goiabada, pessegada, doces de cidra, de abacaxi, de frutas cristalizadas e as brevidades macias que escorregavam pela goela. Na despensa guardavam-se latas de doces, mantimentos e potes com as carnes salitradas. No quintal, a matança dos capados para o preparo das linguiças no fumeiro, o sangue para o chouriço (as morcelas portuguesas) e as galantines da cabeça do animal. O toucinho era iguaria elementar na alimentação daquela época. Na ampla cozinha sobre o fogão à lenha, metros de linguiça penduradas em cordas, destinadas ao fumeiro e ainda lombinho de porco e galinha ao molho pardo nas fumegantes panelas. Em quase todas as casas, chácara farta com verduras, legumes e árvores frutíferas. Da horta vinham espinafres, couve, cenoura, azedinha, taioba, aspargos, alface lisa e frizadinha, nabo, rabanete, inhame, batatas doce e inglesa. As árvores frutíferas eram geralmente de goiabas brancas e vermelhas, frutas-do-conde, de fruta-pão, araçá, laranjeiras, cidreiras, limão-galego, limão-doce, parreiras de uvas e de chuchu. No fim do terreno o bananal com bananas de variadas qualidades. Não faltava, outrossim, o galinheiro. Quando chegava uma visita de imediato colocavam-se sobre a mesa os pratos e a boa faiança. Abria-se generosamente a despensa de onde saíam terrinas, potes com iguarias variadas, latas de doces em calda ou em pasta, sequilhos, bolinhos, brevidades, rosquinhas, biscoitos de polvilho, mães-bentas, tudo feito em casa. Servia-se das guloseimas até a exaustão. Cestas com laranjas, tangerinas, cachos de variadas bananas, completavam a merenda. Algumas residências do interior norte-fluminense possuíam enormes tachos de cobre, e na ocasião da moagem da cana-de-açúcar, o caldo da cana fervia sobre o tacho durante todo o dia em muitos lares, até se evaporar. E daí vinha o melado, que era consumido ainda fumegante, com inhame cozido ou com farinha de mandioca. Havia também o puxa-puxa que grudava nos dedos e nos dentes e fazia a alegria da gárrula criançada. A seguir, tomavam forma as rapaduras, amarelinhas, nas formas de madeira. Latas de pastéis e frango assado era a merenda para aguentar a longa viagem de trem. Nos botequins das estações, café, pão de lot, bijus e, nos tabuleiros dos vendedores ambulantes, doces, bolos de arroz e de milho. Na mesa dos italianos, em Nova Friburgo, ovo frito com polenta e mortadela. A batata-doce, o inhame e o aipim foi o pão das classes populares durante muitos. 

O Centro-Norte fluminense será influenciado pela comida mineira, pois foi de Minas Gerais que vieram boa parte dos fazendeiros para povoar os Sertões do Macacu, a partir do último quartel do século XVIII. Na mesa do primeiro Barão de Duas Barras não faltava as canjicas, pipocas, couve, caldo de unto e rapadura. Com relação a Nova Friburgo, por mais que nos esforcemos em localizar elementos da colonização suíça e alemã, na tradição alimentar nada será encontrado. O registro feito por Von Weech, no século XIX, de fabrico de manteiga e queijo na colônia suíça de Nova Friburgo, já não existia no final daquele século, prova da aculturação dos colonos. A nossa mesa será sempre cabocla e mineira.